开云体育 开云官网开云体育 开云官网入伏食羊在徐州历史悠久。徐州伏羊食俗于2021年被列入国家级非遗项目后，其文化意义和商业价值在不断地被挖掘和彰显。
时值三伏盛夏，徐州市烹饪协会顾问尹建奎在“江苏方志大讲堂暨徐州方志大讲堂”作了徐州伏羊食俗的讲座。应本报之邀，主讲人在讲座基础上又加以完善，在此与读者分享。
羊是人类最早驯养的动物之一，与人类生活息息相关。在中国传统文化中，羊是善良吉祥的象征，两者有着密不可分的关系。可以说，“羊的基因”几乎渗透进中国传统文化的方方面面。
在徐州，从入伏开始至三伏，亲朋相聚，吃羊肉、喝羊汤，直至大汗淋漓，这种食俗已沿袭了2000多年，是徐州人世代相传的“伏腊”习俗的遗风。今俗袭古，古俗沿今，吃伏羊已成每年夏季徐州城的一道文化风景线。
据现古发现，8000年前的河南新郑裴李岗文化遗址以及7000年前的浙江余姚河姆渡文化遗址中，都出现了陶羊。在中华文明的进程中，“羊”举足轻重。中华人文始祖伏羲、炎帝都与“羊”有着“血缘关系”，伏羲、神农都以“羊”为部落图腾。
相传，伏羲受“羊角柱”的启发，发明了“八卦”；尧舜时代的官皋陶借助独角神羊断案；汉代董仲舒将儒家文化的核心精华“仁”“义”“礼”赋予到羊的身上，赞叹羊是“美”“祥”之物；明代则将“羊之跪乳”编进儿童启蒙读物《增广贤文》中，将羊塑造成懂得感恩的典范。
在汉字中，很多有吉祥寓意的词汇都与“羊”有关。如“羊”与“祥”字在古时是相通的，汉代许慎的《论文解字·羊部》云:“羊，祥也。”而《示部》“祥”下说:“福也。从示羊声，一曰善。”
《汉字大字典》中，以羊为部首的文字有204个之多，充分说明羊对我们的文化和生活影响巨大。羊大为美、羊鱼为鲜、羊食为养、羊言为善、羊我为义等汉字组合，渗透着羊文化，至今仍值得我们细细品味与咀嚼。
与羊相关的词语也有很多，比如五羊衔谷、三羊开泰、羚羊挂角、亡羊补牢、羝羊触藩、问羊知马、爱礼存羊、素丝羔羊、舍策追羊、羊续悬鱼、瘦羊博士、悬羊击鼓、羔雁之礼等。
在我国的出土文物中，殷商时期的四羊方尊、双羊尊、三羊垒、四羊首垒等青铜礼器纹饰精美，汉代的鎏金羊形铜灯、三国时期的青瓷羊、南宋画家陈居中的《四羊图》、元朝画家赵孟頫的《二羊图卷》等皆是文化珍宝。
在古代，一杯羊羹甚至可以导致一场战争的失败、一个国家的灭亡。春秋战国时期，宋国的马车夫羊斟因没有分到羊羹而投敌，后宋国被灭。几百年后，中山国的大夫司马子期也因没有分到羊羹，投奔楚国致中山国被灭，中山国国君因而仰天长叹“吾以一杯羊羹而失国矣”。
徐州伏羊食俗又是怎么来的呢？究其历史渊源，要从楚人对炎帝和祝融的崇拜说起。徐州古为楚地，从历史记载中可以找到许多徐州地区食伏羊的记载。
《国语·晋语》记载，炎帝生长于姜水之滨，黄帝生长于姬水之旁。后来，炎帝和黄帝发生了一场战争，炎帝战败而向东、向南迁徙，黄帝占领关西与中原一带。因此，南方楚人崇拜的是炎帝，北方人崇拜的是黄帝。
另据《三皇本纪》，炎帝人身牛首……以火德王，故曰炎帝，以火名官……始教耕，故号神农氏，于是作蜡(腊)祭。
在科学不发达的古代，一些大自然现象使先人们震惊、恐惧而百思不得其解，认为有超自然力量的神灵主宰人类命运，于是出现了对天地山川乃至对祖先亡灵的祭祀活动。在众多祭祀中，有一种叫做“伏腊”的节日活动。
“伏腊”是“伏日”与“腊日”合称。“腊日”祭祖先神灵，那么“伏日”的祭祀对象又是谁呢？《吕氏春秋·季夏纪》上说：“季夏之月，日在柳（二十八宿星辰之一），昏心中，旦奎中（昏日时皆中于南天）。其曰丙丁，其帝炎帝，其神祝融。”由这段记载可知先秦两汉“伏日”的祭祀对象是炎帝和祝融。
祝融，即管理火种的官员，被人们尊为火神。民间常把火称为祝融，或者祝融就是火的化身和代名词。炎帝和祝融恰是楚人崇拜的象征。
在古代，人们对伏腊祭祀非常重视，并提早筹备活动财资。《中国饮食史》描述：汉代人十分相信祭祀的力量，“谓祭祀必有福”。汉代人在举行祭祀之礼时，都要设置宴席，招待来宾。腊日和伏日，官府“纵吏民宴饮”，百姓“烹羊羔，斗酒自劳”。《后汉书·孝明帝纪》：“今百姓送终之制，竞为奢靡。生者无担石之储，而财力尽于坟土。伏腊无糟糠，而牲牢兼于一奠。”
牛的出现使人类从原始的渔猎时代转向农业社会，牛是炎帝氏族中崇拜的图腾之一，所以古代祭祀炎帝，尤其是楚人，是不允许用牛祭，而只用羊祭。
古人认为，羊是吉祥的象征，羊大为“美”、食羊为“养”，以羊祭祀为“祥”，羊是祭祀神灵和祖先最好的礼物，历代供祭祀的牺牲都少不了羊。祭祀仪式之后，人们烹羊煮食，载歌载舞，把酒言欢。
食俗是在一定环境条件下反复出现的群体性饮食行为方式。伏羊就是“伏天的羊肉”，徐州伏天吃羊肉的食俗已沿袭了几千年。
上古时期，篯铿因进雉羹于尧帝使帝康复，受封于大彭氏国，此即徐州的别称“彭城”的来历。篯铿故又叫彭铿，他因善于养生而高寿，被后人尊称为彭祖。
彭祖被烹饪界视为中国第一位职业厨师、中国烹饪的鼻祖。相传彭祖的母亲是西域鬼方首领的妹妹，鬼方以游牧为主，羊肉是其主要的食物。彭祖继承了母亲的饮食习惯，喜欢吃羊肉，烹制羊肉。
在古代，吃羊肉曾有着严格的等级制度，羊肉只限于士大夫阶级享用，普通百姓平时是吃不上的。西周时，朝廷设有“羊人”一职，负责羊牲，“凡祭祀，饰羔。祭祀，割羊牲，登其首”“宾客，共其法羊”。到了春秋战国时期，羊才成为人们普遍的肉食。
彭祖生活的年代在周之前的夏代，因他是黄帝后裔，又是大彭氏国君主，羊肉理所当然成为他的日常食物。彭祖懂养生，喜欢烹羊、吃羊是其长寿的原因之一。彭祖制作的“羊方藏鱼”，被《中国食经》（上海文化出版社出版）列为“历代名菜及其起源”第一位，有“天下第一名菜”之誉，以“鱼”“羊”配伍为“鲜”的菜品被传为千古佳话。
在汉代，“伏腊”祭祀家喻户晓，人们对此非常重视，并使之成为重要的节日。《汉书·杨恽传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊包（庖）羔，斗酒自劳。”这说明伏腊祭祀在汉代已很普遍，大家在伏天里吃羊肉、喝酒，久而久之成为习俗。
《史记·留侯世家》：“留侯死，并葬黄石（公），每上冢伏腊，祠黄石。”这段文字，或许是徐州伏腊祭最早的记载了。
《后汉书》记载：“沛国陈咸为廷尉监，王莽篡位，还家杜门不出。莽改易汉法令。及腊日咸常言，我先祖何知王氏之腊乎？”由此可知，当时的徐州人非常重视伏腊节日活动。
农历夏至后，从天文学上说，太阳直射北回归线，热量骤增，北半球昼长夜短，夏季最热的季节到来。中国古代先人们认为此时“入伏乃明阳气之极，以助阴气之始”（《三礼义宗》）。
《汉书·郊祀志》对伏日的注释是这样的：“伏者，谓阴气将起迫于残阳而未得升，故为藏伏，因名伏日。”因为入伏之后，太阳开始向南半球移动，白昼日益渐短，人们在伏天吃羊，可以积蓄营养准备冬藏。
天体运转被先人们认识后而分为十二个月，并运用到人体十二条经络，展示人体五脏六腑和血脉周流。中医认为人的五脏外合四时，即肝木属春，心火属夏，脾土属长夏（三伏），肺金属秋，肾水属冬，根据季节、天气、食物性味入经、量度，掌握好寒热平衡可令人健康长寿。
冬病夏治是根据《素问·四气调神论》中“春夏养阳”，《素问·六节脏象论》中“长夏胜冬”的克制关系发展而来的中医养生治病指导思想。大暑时节“暑热伤气”“暑湿伤气”，人体大量消耗营养，可谓日进十分且八分付出，常常感到浑身乏力，此时吃羊肉可温补脾肾阳气，精神十足，还能祛湿。
在徐州民间，流传着“入伏一碗羊肉汤，不用神医开药方”的说法，说明了吃伏羊的养生功能。徐州人吃羊以本地山羊（黄淮山羊）为主，喝羊肉汤要加辣椒油、米醋和香菜。
据《本草纲目》记载:山羊味甘、性热、无毒，主治寒劳虚弱、壮阳益肾、骨蒸久冷、壮胃健脾、身面浮肿、损伤青肿等，益养产妇，开胃健力。三伏天气温燥热，人体消耗大，易疲乏，食用了性热的羊肉后，能刺激人体大量排汗，既可驱走五脏积热、排出体内毒素，又能补充人体能量，从而达到强身健体的功效。
在徐州厨师的手里，除了羊毛、羊皮不吃外，从羊头到羊脚，从内脏到羊腿、羊肋、羊油等等，上上下下、里里外外的羊产品皆可做成美味菜肴，绝对做到物尽其用。
徐州传统羊肉菜肴的做法，常采用炒、烧、炖、蒸、爆、炸、烤、卤、煮、烩、拌、烹、煎、贴等方法，有十余种之多，在全国首屈一指。近几年，用腌、卷、滑、焗等方法制作的羊肉菜肴也端上了百姓餐桌。
多样的羊肉烹调方法，丰富了徐州羊肉美食，每年在徐州举行的烹制羊肉的比赛都会推出百余道新菜肴。在制作羊肉汤、烧羊肉、炖羊腿等含汤类的羊肉菜肴时，一般都会加上饭店自制的辣椒羊油，红彤彤的，香而不辣，这是徐州羊肉菜肴与外地羊肉菜肴最大的区别。
伏羊，福羊，和谐，安康。每年三伏期间，徐州都要围绕伏羊食俗举办丰富多彩的文旅商融合活动，不断推动着羊肉菜肴的创新，满足多层次消费需求。
从2007年被列为首批市级非遗名录，到2016年被列为省级非遗名录、2021年被列为国家级非遗名录，徐州伏羊食俗这道文化“硬菜”，已经成为徐州打造美食之都的重要名片。
